辛味

わさびは、かじっても辛くない？

わさびを、そのまま丸ごとかじっても辛くはありません。 辛味はわさびの細胞中では「シニグリン」という“辛味のもと”の形で含まれているためです。このシニグリンは辛くなく、とても苦い味がします。 わさびをすりおろしたりして細胞が壊されると、シニグリンとそれを分解する酵素が出会い、辛味成分が生まれるのです。 つまり、細かくすりおろすほど、香り・辛味が楽しめるので、なめらかに細かくすりおろすことができる「鮫皮おろし」が適しているといえるでしょう。

わさびはすりおろして、3〜5分に香り・辛味のピークを迎える

本わさびはすりおろして3〜5分で香り・辛味のピークに達し、美味しく感じるのはその後30分程度です（※）。香りや辛味成分は揮発性が高いため、 短時間で揮発してしまう大変デリケートなものです。