辛味

わさびは、かじっても辛くない?

わさびを、そのまま丸ごとかじっても辛くはありません。
辛味はわさびの細胞中では「シニグリン」という“辛味のもと”の形で含まれているためです。このシニグリンは辛くなく、とても苦い味がします。 わさびをすりおろしたりして細胞が壊されると、シニグリンとそれを分解する酵素が出会い、辛味成分が生まれるのです。
つまり、細かくすりおろすほど、香り・辛味が楽しめるので、なめらかに細かくすりおろすことができる「鮫皮おろし」が適しているといえるでしょう。

 

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わさびはすりおろして、3?5分に香り・辛味のピークを迎える

本わさびはすりおろして3?5分で香り・辛味のピークに達し、美味しく感じるのはその後30分程度です(※)。香りや辛味成分は揮発性が高いため、 短時間で揮発してしまう大変デリケートなものです。

 

※ この時間については、香り・辛味成分の分析結果、官能による評価をもとに、目安としてあらわしたものです。わさびの品種・産地・季節、すりおろし方法、温度などによって異なります。

 

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